Une journée pour mieux manger à l'hôpital

Ce mardi 16 juin 2015 a lieu la quatrième Journée Nationale de l'Alimentation à l'hôpital, en Ehpad et maisons de retraite. Une journée de sensibilisation bienvenue alors que la dénutrition concerne 30 % des patients hospitalisés et 40 % des résidents d’Ehpad et de maisons de retraite.

La dénutrition en établissement de santé n'est pas un mythe. Elle concernerait 30 à 60 % des patients hospitalisés, selon l'Académie nationale de Pharmacie qui a consacré une séance thématique sur le sujet en mars 2015. La quatrième Journée Nationale de l'Alimentation à l'hôpital, qui se déroule ce mardi 16 juin, est ainsi l'occasion de revenir sur cette problématique mais aussi de « régaler » les personnes hospitalisées, les résidents d'Ehpad et le personnel. En effet, la journée s'articule autour de trois temps forts d'alimentation s'accompagnant d'animations festives : le petit-déjeuner, le déjeuner et le goûter. La composition du petit-déjeuner et du goûter est laissée à l'appréciation des différents établissements. En revanche, les patients et résidents des quelques 705 établissements participant dégusteront un même menu déjeuner.

Organisée par l’Union Des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration (UDIHR) et l’Association Française des Diététiciens Nutritionnistes (AFDN), cette journée, qui se déroule tous les deux ans, a pour objectif de mobiliser les professionnels sur les enjeux de l'alimentation, une composante à part entière de la prise en soins et un élément majeur du bien-être et de la qualité de vie des patients et résidents. Elle vise également à modifier le regard des patients, des résidents et du grand public sur l'alimentation en établissements de santé en les informant notamment sur les professions impliquées : acheteurs, agents hôteliers, aides-soignants, Comités de Liaison en Alimentation et Nutrition (CLAN), cuisiniers, diététiciens, infirmiers, ingénieurs hospitaliers en restauration ou encore techniciens.

La dénutrition à l'hôpital et en Ehpad, un véritable fléau

La dénutrition à l'hôpital a des conséquences médico-économiques graves. Il faut savoir que plus la durée de séjour à l'hôpital est longue, plus la dénutrition augmente. Cela accroît également le nombre de complications, en particulier infectieuses, ainsi que la mortalité, et diminue la tolérance à la chimiothérapie. En effet, un malade dénutri a quatre fois plus de risques de faire une complication infectieuse qu’un malade normo-nutri, selon l'Académie nationale de Pharmacie.

De plus, 10 à 20 % des personnes cancéreuses meurent des conséquences de leur dénutrition. Soulignons également qu'elle majore le coût d’hospitalisation de plus de 1000 €.

En mars 2015, l'UFC-Que Choisir a dévoilé les résultats d'une enquête sur le problème de la dénutrition en Ehpad¹. L'association dénonce ainsi :

• l'organisation du personnel primant sur la bonne alimentation des seniors ;
• des économies sur les repas aux dépens de l'équilibre nutritionnel des résidents ;
• des carences graves dans le suivi nutritionnel des pensionnaires.

Dans son étude, l'UFC-Que Choisir souligne qu' il est regrettable que dans 19 des Ehpad étudiés (44%), ce soit le même personnel qui doive tout à la fois assurer le service des résidents autonomes et dans le même temps s’occuper des pensionnaires dépendants qui mangent à un rythme plus lent et qui nécessitent une attention toute particulière difficilement compatible avec un service de restauration classique. La difficulté à nourrir correctement ces personnes par un personnel dévoué mais souvent débordé a d’ailleurs été mentionnée dans plusieurs commentaires ajoutés en marge du sondage.

Les personnes âgées sont particulièrement vulnérables, mais elles ne sont bien évidemment pas les seules à être touchées. Ainsi, en pédiatrie, 15% à 30% des enfants hospitalisés seraient dénutris.

Des hôpitaux engagés pour des repas savoureux

Les témoignages ne manquent pas lorsqu'il s'agit de restauration hospitalière, mais en général, les avis s'avèrent bien négatifs. Dans le magazine Rose, des patientes relèvent que les poissons ont tous le même goût. Comme les légumes, noyés dans leur eau de cuisson. En France, plusieurs établissements ont décidé de faire du repas un soin à part entière. C'est notamment le cas de l'Institut du Cancer de Montpellier, du centre Georges-François-Leclerc de Dijon, de l'Hôpital Privé Pays de Savoie ou de l'hôpital de Marseille. Malgré des contraintes multiples (respect des pathologies ou de la religion de chacun) , Pierre Fumoleau, directeur du centre Georges-François-Leclerc, a prouvé qu'il était possible de bien manger à l'hôpital. Il confie au magazine Rose : avec un coût moyen de 2,83 euros par plateau et 600 couverts par jour, personnel compris, nous avons parfaitement démontré que c’était réalisable. Même avec un budget serré, il est donc possible de servir des repas de qualité. Gageons que les établissements participant à la Journée Nationale de l'Alimentation à l'hôpital, en Ehpad et maisons de retraite ne s'en tiendront pas qu'à cette initiative et renouvelleront l'expérience quotidiennement, pour le plus grand plaisir des patients et surtout pour leur prendre soin !

Note

1. Cette étude se basée sur la qualité nutritionnelle des menus servis dans 88 Ehpad et sur un sondage réalisé auprès des résidents de 43 autres établissements.

Aurélie TRENTESSE  Journaliste Infirmiers.com aurelie.trentesse@infirmiers.com  @ATrentesse