Les Hôpitaux de Lyon cuisinent pour 10 000 personnes

Durant la Biennale Internationale du Goût (BIG)* qui se déroulait du 24 au 28 Janvier 2015, une série d'événements gastronomiques autour du bon et du bien manger ont transformé la capitale des Gaules en une gigantesque brasserie. Parmi les animations proposées, "la soupe étoilée de M. Paul" (Bocuse) préparée pour 10 000 Lyonnais par l’équipe de restauration de la plus grande cuisine hospitalière d’Europe.

Près de 3 000 litres ont été cuisinés en douze heures par les Hospices Civils de Lyon (HCL), partenaires de BIG, le " off " du célèbre salon professionnel international de la restauration, de l'alimentation et de l'hôtellerie (le Sirha). À Lyon, seule la cuisine des HCL était en capacité de préparer de telles quantités, dans le respect de la qualité et des normes d’hygiène. C'est sous la houlette du chef exécutif de Paul Bocuse que l’équipe de l’Unité Centrale de Production Alimentaire des HCL, emmenée par Christophe Muller, s'est lancée dans la préparation des 10 000 portions du célèbre consommé dans lequel ont infusé de la joue de bœuf, des pommes de terre, poireaux, potimarrons, lentilles, macaronis, navets noirs…

L'occasion était trop belle et le CHU l'a saisie pour présenter l’unité de production alimentaire qui prépare près de 5 000 000 de repas annuels pour les patients et personnels cuisinés 365 jours/an.

Les Hospices Civils de Lyon, deuxième CHU de France, disposent de la plus grande cuisine hospitalière de France. L'outil de production de plus de 4 500m2 se situe à Saint-Priest et a été mis en service en septembre 2010. Chaque jour, six types de menus sont élaborés pour les patients et adaptés à 37 profils alimentaires eux-mêmes potentiellement déclinables sur 5 textures, soit en moyenne quotidiennement 50 menus différents servis sur l’ensemble des 13 hôpitaux. La cuisine XXL est dotée d'une batterie de plus de 14 fours, de 10 à 20 niveaux, 7 sauteuses, 8 marmites de plus de 200 litres de capacité.

Les HCL ne sont pas à leur première collaboration avec le célèbre chef puisqu’ils travaillent, avec l’Institut Paul Bocuse, à un livre de recettes pour les personnes greffées et sur l’amélioration de la présentation des repas.

La recette de la soupe de Monsieur Paul pour 80 personnes est disponible sur regal.fr !

Patrimoine de l'humanité

Le lecteur savourera cette note qui couronne l'article comme une cerise sur un gâteau : le repas gastronomique à la française est inscrit au patrimoine de l'humanité depuis 2010 ! Respect !

Cet article a été publié le 26 janvier 2015 par Réseau CHU que nous remercions de cet échange.

* Cet événement grand public s'est déroulé dans le tube (appellation locale du tunnel de la Croix-Rousse) le 24 janvier 2015. Au menu : dégustations, présentations de produits régionaux, mini-restaurants, installation d’un plateau de fromage le plus grand du monde,  rencontre avec des producteurs et des chefs et distribution de la soupe de Monsieur Paul.

Marion CHEREUL Hospices Civils de Lyon marion.chereul@chu-lyon.fr