Cancer : un chef étoilé mise sur les saveurs pour le bien-être des patients

Pour adoucir le quotidien des patients, Gustave Roussy, centre régional de lutte contre le cancer situé à Villejuif, propose une restauration adaptée et savoureuse dont les menus ont été élaborés par Alexandre Bourdas, chef de renom doublement étoilé.

Oeuf cocotte au chou vert et fruits de mer, bœuf carottes, gingembre et pousses de soja façon wok, fourme d'Ambert, poire et spéculoos… Dignes du menu d'un grand restaurant, ces plats sont servis au centre régional de lutte contre le cancer Gustave Roussy, à Villejuif. L'objectif est simple : redonner le goût aux patients de se nourrir.

Une offre adaptée pour les patients atteints de cancer

Les patients atteints de cancer ne s'alimentent pas toujours de façon appropriée. En cause notamment, le manque d'appétit, la douleur ou encore la fatigue… D'autant que les repas proposés dans les établissements manquent souvent de goût et d'esthétisme. Pour changer la donne, Gustave Roussy s'est associé à Elior et a fait appel à Alexandre Bourdas, chef du SaQuaNa** pour concocter des plats réconfortants destinés aux patients. Pour ce faire, le chef a travaillé en collaboration avec les diététiciens-nutritionnistes d'Elior pour répondre au cahier des charges établi par Gustave Roussy. En effet, la mise en place de cette offre nécessite de prendre en compte les effets secondaires et les pathologies des patients. La chimiothérapie, la radiothérapie et la chirurgie engendrent des pertes d'appétit, des troubles digestifs, des perturbations du goût et de l'odorat, des affections buccales ou encore des difficultés à mastiquer. Autant d'effets secondaires à prendre en compte pour élaborer des repas répondant aux besoins nutritionnels des patients et à leur physiologie.

Alexandre Bourdas a donc choisi de proposer des plats aux goûts simples et lisibles. Il a également travaillé sur les odeurs (épices, viandes rouges...) qui, trop fortes, peuvent devenir repoussantes pour les patients. Une attention particulière a également été portée sur le dressage des plats, un élément qui contribue à la mise en valeur des repas et au plaisir qu'il apporte. Je crois que dans un état de faiblesse ou de maladie, le fait d'aller chercher des goûts, des souvenirs de nourriture qui nous étaient agréables permettent de mettre le patient ou la personne malade dans un état beaucoup plus propice à la guérison, estime Alexandre Bourdas. Ce ne sont pas des médicaments mais c'est une forme de médecine du goût, c'est-à-dire que de manière naturelle, nous préparons le patient, le corps, son état, à affronter la maladie de façon plus forte. Bien sûr, les patients et le personnel soignant ont pu donner leur avis pour que les plats correspondent au mieux à leurs attentes. Autre défi qu'Alexandre Bourdas a dû relever : proposer une cuisine qui répond aux normes de la restauration collective (quantités, techniques, logistique, choix des produits…).

Dans un état de faiblesse ou de maladie, le fait d'aller chercher des goûts, des souvenirs de nourriture qui nous étaient agréables permettent de mettre le patient ou la personne malade dans un état beaucoup plus propice à la guérison.

Lutter contre la dénutrition et le gaspillage

Comme l'indique Véronique Mourier, responsable nutrition Elior, le point majeur est de lutter contre la dénutrition. Ces patients se retrouvent très souvent en perte d'appétit, ce qui fait que leur état nutritionnel est altéré, et nous devons mettre tout en œuvre pour stimuler leur appétit et leur donner envie de manger en fonction de leurs envies du moment. Nous souhaitons apporter du bien-être au patient à travers l'alimentation, que ce patient s'éloigne de la pression de la maladie lorsqu'arrive son repas, la pression des traitements, et qu'il passe un bon moment, que cela soit du plaisir et du réconfort.

L'autre enjeu de la mise en place de cette offre était de combattre le gaspillage alimentaire dont la fréquence est élevée (75 % tous repas confondus) selon un audit réalisé au sein de Gustave Roussy en 2014. Les quantités ont ainsi été réduites et l'économie réalisée a permis de mettre l'accent sur la qualité des denrées, l'exécution des recettes et la mise en œuvre des plats. Par ailleurs, toujours dans une visée qualitative, l'apport énergétique a lui aussi été étudié et amélioré pour répondre aux besoins des patients.

19 plats ont été conçus pour la carte automne/hiver et 14 pour la saison printemps/été. Ainsi, dans le secteur de l'hospitalisation conventionnelle, les repas composés d'une entrée, d'un plat et d'un dessert imaginés par Alexandre Bourdas sont servis deux fois par semaine. En tout, 140 patients en bénéficient. En chirurgie et médecine ambulatoire, les malades se voient proposer ces menus chaque midi. Un voyage culinaire qui est plus que bienvenu pour les patients !

S'éloigner de la pression de la maladie et des traitements lorsqu'arrive son repas, et passer un bon moment, que cela soit du plaisir et du réconfort.

Aurélie TRENTESSE  Journaliste Infirmiers.com aurelie.trentesse@infirmiers.com  @ATrentesse